優酪乳

優酪乳

優酪乳（Yogurt）是以牛奶為主要原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後冷卻灌裝的一種牛奶製品。優酪乳屬於發酵乳的一種，其質地濃稠，口感酸甜，營養價值高，含有豐富的蛋白質、鈣質和活性益生菌。

優酪乳的歷史可以追溯到公元前3000年左右，最早起源於安納托利亞高原（今土耳其地區）。古代遊牧民族發現牛奶在自然條件下會發酵變酸，形成一種新的食品。隨著時間推移，這種發酵技術逐漸傳播到歐洲、亞洲等地區。20世紀初，俄國科學家梅契尼科夫研究發現優酪乳中的乳酸菌對人體健康有益，推動了優酪乳的工業化生產和普及。

1. 原料選擇：選用優質鮮牛奶或復原乳作為基礎原料

2. 標準化處理：調整牛奶中的脂肪含量和固形物含量

3. 均質處理：使脂肪球細化，防止脂肪上浮

4. 殺菌處理：採用巴氏殺菌法（85-90℃保持15-30分鐘）

5. 冷卻接種：冷卻至40-45℃後加入發酵劑（乳酸菌）

6. 發酵過程：在恆溫條件下發酵4-6小時

7. 冷卻後熟：發酵完成後迅速冷卻並冷藏12-24小時

8. 包裝儲存：灌裝後在4℃以下冷藏保存

優酪乳富含多種營養成分：

• 蛋白質：含量約2.5-3.5%，部分已分解為易吸收的肽和氨基酸

• 鈣質：每100克含鈣約120毫克，吸收率高於普通牛奶

• 維生素：含有維生素B1、B2、B6、B12等

• 益生菌：含有乳酸桿菌、雙歧桿菌等有益菌群

• 低乳糖：發酵過程分解了部分乳糖，適合乳糖不耐症人群

1. 改善腸道健康：益生菌可抑制有害菌生長，調節腸道菌群平衡

2. 增強免疫力：刺激免疫系統，提高機體抵抗力

3. 促進消化吸收：乳酸能促進胃液分泌，提高礦物質吸收率

4. 降低膽固醇：某些乳酸菌具有降解膽固醇的作用

5. 預防骨質疏鬆：提供易吸收的鈣質和促進鈣吸收的因子

6. 美容養顏：含有的維生素和礦物質有助於皮膚健康

按物理狀態分類

• 凝固型優酪乳：在包裝容器中發酵，質地濃厚

• 攪拌型優酪乳：發酵後攪拌均質，質地較為流動

• 飲用型優酪乳：稀釋或添加果汁的液態產品

按脂肪含量分類

• 全脂優酪乳：脂肪含量≥3.0%

• 低脂優酪乳：脂肪含量0.5-2.0%

• 脫脂優酪乳：脂肪含量≤0.5%

按添加成分分類

• 原味優酪乳：不添加其他風味物質

• 風味優酪乳：添加水果、穀物等成分

• 功能性優酪乳：添加特定益生菌或營養強化成分

選購要點

1. 查看產品標籤，選擇活性乳酸菌含量高的產品（≥1×10^6 CFU/mL）

2. 注意生產日期和保質期，選擇新鮮產品

3. 根據需求選擇不同類型的優酪乳（低脂、高鈣等）

4. 檢查包裝是否完整，無膨脹變形

保存方法

• 未開封優酪乳應在2-6℃冷藏保存

• 開封後應儘快飲用，不宜超過24小時

• 避免冷凍保存，否則會影響口感和益生菌活性

• 遠離有強烈氣味的食品，防止串味

1. 最佳食用時間：

   • 飯後1-2小時：利於益生菌存活和發揮作用

   • 早晨：補充營養，促進腸道蠕動

   • 晚上睡前：有利於鈣質吸收

2. 適宜人群：

   • 一般健康人群均可食用

   • 特別適合消化不良者、便秘人群、骨質疏鬆風險者

   • 乳糖不耐症患者可選擇無乳糖優酪乳

3. 注意事項：

   • 胃酸過多者不宜空腹食用

   • 不宜與抗生素同服，應間隔2小時以上

   • 糖尿病患者應選擇無糖或低糖產品

近年來，關於優酪乳的研究主要集中在以下領域：

1. 益生菌功能研究：探索不同菌株對人體健康的特定作用

2. 免疫調節機制：研究優酪乳如何影響免疫系統功能

3. 代謝綜合征防治：考察優酪乳對肥胖、糖尿病等的預防作用

4. 精神健康影響：腸腦軸研究發現優酪乳可能改善焦慮抑鬱症狀

5. 個性化營養：開發針對不同人群需求的定制化優酪乳產品

隨著健康飲食觀念的普及，優酪乳已成為全球流行的健康食品。各國發展出不同的優酪乳文化：

• 希臘式優酪乳：經過濾去除乳清，質地濃厚，蛋白質含量高

• 冰島Skyr：傳統發酵乳製品，類似優酪乳但製作工藝獨特

• 印度Lassi：優酪乳飲料，常加入水果或香料

現代食品工業也不斷創新優酪乳產品，如植物基優酪乳（豆奶、椰奶等為原料）、功能性優酪乳（添加膳食纖維、Omega-3等）、零食化優酪乳（優酪乳凍乾、優酪乳球等）等新形態產品層出不窮。