天婦羅

天婦羅

天婦羅（日語：天ぷら，Tempura）是一種源自日本的油炸食品，但其起源可追溯至16世紀葡萄牙傳教士帶入日本的烹飪技術。最初稱為「葡國揚」（peixinhos da horta），後經日本本土化改良形成現今風格。江戶時代（1603-1868）開始在街頭流行，成為平民美食，並逐漸發展出精緻的懷石料理版本。

「天婦羅」一詞可能源自葡萄牙語「temporas」（指天主教齋戒期）或拉丁語「ad tempora quadragesimae」，原指不使用肉類的料理方式。另一說法認為「天」指油炸、「婦羅」為麵衣之意。日語漢字寫作「天麩羅」或「天ぷら」，中文普遍採用「天婦羅」譯名。

海鮮類

• 蝦天婦羅（エビ天）：最經典款式，常用斑節蝦或白蝦

• 魚類：沙鮻魚、銀魚、牡蠣等白肉魚

• 軟體動物：烏賊、貝柱等

蔬菜類

• 根莖類：地瓜、牛蒡、胡蘿蔔

• 葉菜類：紫蘇葉、南瓜花、春菊

• 菌菇類：香菇、杏鮑菇、金針菇

特殊變種

• かき揚げ（混合炸）：多種食材混合的小型天婦羅

• 磯部揚げ：包裹海苔的海鮮天婦羅

麵衣調製

• 低筋麵粉與冰水以1:1比例混合

• 添加蛋黃增加酥脆度（關東風格）或僅用水（關西風格）

• 關鍵在於保持低溫（約5℃）和避免過度攪拌

油炸技巧

• 油溫控制：蔬菜類170℃、海鮮類180℃

• 使用芝麻油或混合油（沙拉油:芝麻油=4:1）

• 分兩次油炸（先定型後催脆）的「二度揚」技法

關東風格

• 麵衣較厚，常用芝麻油

• 代表性店家：東京「天婦羅近藤」

關西風格

• 麵衣輕薄，突出食材原味

• 代表性吃法：京都「八寸」懷石料理中的天婦羅

沖繩變體

• 稱為「ヒラヤーチー」，使用本土食材如苦瓜

調味料

• 天汁（つゆ）：混合鰹魚高湯、醬油、味醂的蘸汁

• 鹽：抹茶鹽、柚子鹽、岩鹽等

• 蘿蔔泥：解膩用

搭配組合

• 天丼：蓋飯形式

• 天茶：茶泡飯形式

• 定食：配味噌湯與漬物

• 與壽司、蕎麥麵並稱「江戶三味」

• 高級料亭會依季節更換食材（春季櫻花蝦、秋季松茸）

• 2013年被登錄為日本非物質文化遺產「和食」的組成部分

每100克約含：

• 熱量：220-300大卡

• 蛋白質：8-12克（海鮮類較高）

• 注意點：高油脂食品，建議搭配解膩的綠茶或大麥茶

• 現炸現吃為最佳

• 冷藏保存不超過24小時

• 再用烤箱（180℃/3分鐘）或氣炸鍋恢復酥脆

• 巴西有改良版「tempurá」，使用更多熱帶食材

• 韓國稱為「튀김」，常見於街頭小吃

• 歐美高級餐廳會融合本地食材（如蘆筍、洋薊）

（注：本內容參考百度百科並結合專業料理知識補充完善）

天婦羅

天婦羅（日語：天ぷら，羅馬音：Tenpura）是日本料理中的一種油炸食品，主要使用海鮮、蔬菜等食材，裹上小麥粉與雞蛋調製的麵糊後油炸而成。這種烹飪方式源自葡萄牙，於16世紀傳入日本，經過本土化改良後成為日本代表性的料理之一。

天婦羅的歷史可追溯至16世紀的南蠻貿易時期：

• 葡萄牙傳入：1543年葡萄牙人抵達日本種子島，帶來了「油炸」的烹飪技術

• 名稱由來：一說源自葡萄牙語"temporas"（天主教齋戒日），另一說來自"temperar"（烹調之意）

• 江戶時期發展：17世紀後期在江戶（今東京）街頭流行，成為平民美食

• 現代演變：明治維新後逐漸精緻化，發展出專門的天婦羅料理店

天婦羅的食材選擇十分廣泛，主要分為以下幾類：

海鮮類

• 蝦（最具代表性的天婦羅食材）

• 魚類（如白身魚、沙鮻魚）

• 貝類（如牡蠣、扇貝）

• 魷魚、章魚等軟體動物

蔬菜類

• 茄子

• 青椒

• 地瓜

• 南瓜

• 香菇

• 蓮藕

• 洋蔥

其他食材

• 雞蛋（鶏卵天ぷら）

• 海苔

• 銀杏

• 紫蘇葉

基本步驟

1. 食材準備：海鮮去殼去腸，蔬菜切片或切塊

2. 調製麵衣：小麥粉、雞蛋與冰水混合（比例約1:1:1.5）

3. 裹粉：食材先沾薄麵粉，再裹麵衣

4. 油炸：油溫控制在170-180°C，炸至金黃色

5. 瀝油：炸好後置於網架上瀝除多餘油分

專業技巧

• 低溫炸（160°C）：用於根莖類等難熟食材

• 高溫炸（180-190°C）：用於易熟的海鮮和葉菜

• 雙重炸法：先低溫炸熟，再高溫炸脆

按地域分類

• 關東風：麵衣較薄，油多用芝麻油

• 關西風：麵衣較厚，油多用沙拉油

• 長崎天婦羅：受中國影響，常與麵條同食

按形式分類

• 立食天婦羅：江戶時期街邊立食的平民小吃

• 天婦羅定食：搭配米飯、味噌湯的套餐

• 天丼：天婦羅蓋飯

• 天婦羅蕎麥/烏龍麵：搭配麵食

傳統吃法

• 鹽味：搭配岩鹽或抹茶鹽

• 醬汁：蘸天つゆ（混合醬油、味醂、高湯的醬汁）

• 蘿蔔泥：搭配磨碎的白蘿蔔和薑末

現代變奏

• 搭配美乃滋

• 做成天婦羅壽司

• 天婦羅三明治

主要營養成分

• 蛋白質（來自海鮮和雞蛋）

• 碳水化合物（麵衣提供）

• 維生素（蔬菜食材）

• 不飽和脂肪酸（優質油炸用油）

健康注意

• 熱量較高，每100克約含200-300大卡

• 建議搭配大量蔬菜平衡飲食

• 使用新鮮油品可減少有害物質

• 節慶食物：日本某些地區在節日會製作特別的天婦羅

• 藝術表現：高級天婦羅講究色彩搭配與擺盤美學

• 國際影響：已成為代表日本料理的國際知名菜餚之一

專業工具

• 天婦羅鍋（深底銅鍋最佳）

• 瀝油網架

• 長筷子（天ぷら箸）

• 溫度計

家庭簡化工具

• 普通深鍋

• 廚房紙巾（吸油用）

• 濾網

• 短期保存：置於通風處，2小時內食用最佳

• 冷藏保存：不建議，會使麵衣變軟

• 復熱技巧：可用烤箱或氣炸鍋恢復酥脆口感

• 東京：近藤天ぷら、深町天ぷら

• 大阪：天ぷら中山

• 京都：八坂圓堂

• 中國：稱為「日本炸蝦」

• 韓國：添加辣椒粉的韓式天婦羅

• 西方：天婦羅炸蝦常出現在融合料理中

天婦羅從平民小吃到高級料理的演變，體現了日本飲食文化對外來事物的吸收與創新，如今已成為享譽世界的日本料理代表之一。