生粉

生粉

生粉是烹飪中常用的澱粉類調料，主要用於菜肴的勾芡、上漿和掛糊。它並非特指某一種單一澱粉，而是對多種食用澱粉的統稱。在不同地區，生粉的原料和稱呼可能有所不同。

玉米澱粉

最常見的生粉種類，由玉米加工製成，顏色潔白，質地細膩，黏性適中，是家庭烹飪中最常用的生粉類型。

馬鈴薯澱粉

又稱"太白粉"，由馬鈴薯提取而成，黏性較強，勾芡後透明度高，適合用於需要清澈芡汁的菜肴。

木薯澱粉

主要產自熱帶地區，黏性極強，常用於製作甜品和珍珠奶茶中的珍珠。

綠豆澱粉

品質較高，黏性足，多用於高級菜肴的製作，如傳統的"溜黃菜"等。

小麥澱粉

又稱"澄粉"，是從小麥中提取的澱粉，常用於製作點心如蝦餃、水晶包等。

生粉的主要成分是碳水化合物（澱粉），含量可達85%-90%，蛋白質含量極低（約0.5%），幾乎不含脂肪。此外還含有少量礦物質如鈣、磷、鉀等，但維生素含量極少。

勾芡

在菜肴接近完成時加入生粉水，使湯汁濃稠，附著在食材表面，提升口感並使菜肴更有光澤。

上漿

在肉類烹飪前用生粉和調料醃製，可使肉質更嫩滑，鎖住水分。

掛糊

將生粉與其他粉類混合調成糊狀，裹在食材表面後油炸，形成酥脆外皮。

其他用途

• 製作點心：如芋圓、粉條等

• 食品增稠劑：用於布丁、醬料等

• 防止粘連：撒在麵團或點心表面防粘

選購要點

1. 觀察顏色：優質生粉應潔白有光澤，無雜質

2. 聞氣味：應無異味，僅有淡淡澱粉香

3. 摸質地：細膩光滑，無結塊

儲存方法

• 存放於陰涼乾燥處，避免受潮

• 密封保存，防止吸濕結塊

• 遠離有強烈氣味的物品

• 建議購買後儘快使用，不宜長期儲存

1. 勾芡時需先用冷水調勻，不可直接撒入熱鍋

2. 芡汁濃度根據菜肴需求調整，一般比例為1:5（生粉:水）

3. 勾芡後不宜長時間煮沸，以免芡汁變稀

4. 不同澱粉特性不同，需根據菜肴特點選擇

在沒有生粉的情況下，可考慮以下替代品：

• 麵粉：需增加用量，效果較差

• 藕粉：適合甜品，有特殊香味

• 燕麥粉：營養更高但黏性較低

• 米粉：黏性較弱，適合某些特定菜肴

1. 生粉需完全煮熟後食用，未煮熟的澱粉較難消化

2. 糖尿病患者應控制生粉用量

3. 勾芡會增加菜肴熱量，減肥者需注意

4. 某些人可能對特定澱粉過敏，需留意原料

• 台灣地區：多使用太白粉（馬鈴薯澱粉）

• 香港地區：常用玉米澱粉，也稱"粟粉"

• 東南亞地區：多用木薯澱粉

• 中國北方：玉米澱粉為主

• 中國南方：根據菜肴不同選擇多樣

生粉作為廚房常備原料，正確使用可以大大提升菜肴品質，是中式烹飪不可或缺的重要輔料。