曲酒

曲酒

曲酒是指以酒麴（酒曲）作為糖化發酵劑釀造而成的傳統發酵酒。作為中國最古老的酒類之一，曲酒釀造技藝已有數千年歷史，其核心在於利用酒麴中豐富的微生物將糧食中的澱粉轉化為糖分，再進一步轉化為酒精。這種獨特的釀造工藝被譽為中國古代第五大發明。

中國曲酒釀造歷史可追溯至新石器時代晚期，考古發現表明早在夏商時期就已形成較成熟的釀酒技術。北魏賈思勰所著《齊民要術》詳細記載了12種制曲方法，標誌著古代曲酒技術的系統化。唐宋時期，曲酒釀造達到高峰，形成了不同地域的釀酒特色。

大麴

以大麥、豌豆等為原料製成，含有豐富的黴菌、酵母菌和細菌，用於釀造高品質白酒如茅台、五糧液。

小麴

以米糠或米粉為原料，菌種相對單純，主要用於釀造米香型白酒和部分黃酒。

麥麴

以小麥為主要原料，常用於黃酒生產，如紹興酒。

紅麴

添加紅麴霉製成，能使酒體呈現紅色，用於釀造福建紅麴酒等特色酒品。

1. 制曲階段：將穀物粉碎後接入曲霉孢子，在控溫控濕條件下培養

2. 糖化階段：酒麴中的酶分解糧食中的澱粉為可發酵糖

3. 發酵階段：酵母菌將糖分轉化為酒精和風味物質

4. 蒸餾階段（白酒）：發酵醪經過蒸餾提純

5. 陳釀階段：酒體在特定環境中熟成，形成獨特風味

白酒

以高粱等穀物為原料，經固態發酵、蒸餾而成，酒精度通常在40-60%之間。

黃酒

以糯米或黍米為原料，經糖化發酵後壓榨而成，酒精度一般為14-20%。

其他曲酒

包括米酒、青稞酒等地域特色酒種，酒精度和風味各異。

曲酒的風味主要來自酒麴中微生物的代謝產物，包括：

• 酯類物質：帶來花果香氣

• 醇類物質：影響酒體醇厚度

• 酸類物質：提供口感平衡

• 醛酮類物質：形成特殊風味

曲酒含有多種氨基酸、維生素和礦物質，適量飲用具有促進血液循環、幫助消化等作用。黃酒尤其富含人體必需氨基酸，被譽為"液體蛋糕"。

曲酒在中國傳統文化中佔有重要地位，既是祭祀用品，也是社交媒介，更衍生出豐富的酒禮、酒令等文化形式。許多歷史名酒如杜康酒、蘭陵美酒等都成為文化符號。

當代曲酒生產在保留傳統工藝基礎上，引入現代微生物技術和質量控制手段，使產品品質更加穩定。同時，曲酒釀造技藝已被列入國家級非物質文化遺產名錄。

優質曲酒適宜在陰涼、避光環境中長期存放，部分高品質白酒和黃酒會隨陳年時間增加而提升價值。飲用時應注意適量，搭配適當菜餚可更好體驗其風味特色。