瓊脂（食品加工用料）

瓊脂（食品加工用料）

瓊脂（Agar），又稱洋菜、凍粉或瓊膠，是一種從紅藻類植物中提取的多糖類物質，廣泛應用於食品加工、微生物培養和醫藥等領域。其主要成分為瓊脂糖（Agarose）和瓊脂膠（Agaropectin），具有優異的凝膠特性。

瓊脂的發現和使用可追溯至17世紀的日本，最初由當地居民從石花菜等紅藻中提取。19世紀後期，瓊脂開始被引入西方國家並應用於微生物學研究。中國古代也早有使用類似物質製作食品的記載，但現代工業化生產始於20世紀初期。

1. 原料採集：主要使用石花菜、江蘺等紅藻類海藻

2. 清洗處理：去除雜質和鹽分

3. 提取煮製：在高溫下提取海藻中的膠質

4. 過濾純化：去除不溶性雜質

5. 冷凍乾燥：形成條狀、粉狀或片狀成品

6. 滅菌包裝：確保產品衛生安全

• 瓊脂糖（約70%）：中性多糖，由D-半乳糖和3,6-脫水-L-半乳糖交替組成

• 瓊脂膠（約30%）：含硫酸酯基團的酸性多糖

• 水分含量：通常低於20%

• 灰分含量：一般控制在5%以下

1. 溶解性：在沸水中溶解，常溫下不溶於冷水

2. 凝膠性：1-2%濃度即可形成堅實凝膠

3. 熔點與凝膠點：凝膠溫度32-45℃，熔點85-95℃

4. 穩定性：耐酸鹼性較強，pH4.5-9範圍內穩定

5. 不可逆性：凝膠加熱融化後冷卻會再次凝結

主要功能

• 增稠劑：提高食品黏度

• 凝固劑：形成穩定凝膠結構

• 穩定劑：保持食品質構穩定

• 懸浮劑：幫助固體顆粒均勻分散

應用領域

1. 糖果製造：軟糖、羊羹、果凍等

2. 乳製品：酸奶、奶酪、布丁等

3. 烘焙食品：餡料、裝飾用凝膠

4. 飲料：懸浮果汁、固體飲料

5. 肉製品：改善質構，提高保水性

6. 素食產品：作為植物性膠凝劑

瓊脂在微生物學中是不可或缺的培養基固化劑，其特點包括：

• 不被大多數微生物分解利用

• 透明度高便於觀察菌落

• 凝固溫度適合微生物生長

• 無毒無害不影響微生物代謝

1. 醫藥工業：緩釋劑型、栓劑基質

2. 化妝品：增稠穩定乳液

3. 生物技術：電泳介質（瓊脂糖凝膠）

4. 造紙工業：表面施膠劑

瓊脂本身幾乎不含熱量（約3kcal/g），主要特點包括：

• 膳食纖維含量高達80%以上

• 不含蛋白質、脂肪和膽固醇

• 含有微量礦物質如鈣、鐵、碘等

• 具有飽腹感，可用於減肥食品

國際標準

• FAO/WHO規定：重金屬含量≤10mg/kg

• 砷含量≤3mg/kg

• 鉛含量≤5mg/kg

中國國家標準（GB 1975-2010）

1. 感官要求：白色至淺黃色，無異味

2. 理化指標：

   • 凝膠強度≥300g/cm²（1.5%溶液）

   • 乾燥失重≤22%

   • 灰分≤6.5%

3. 微生物指標：

   • 菌落總數≤5000CFU/g

   • 大腸菌群≤30MPN/100g

食用安全性

• 公認安全（GRAS）食品添加劑

• ADI值（每日允許攝入量）無需特別限制

• 過量攝入可能影響礦物質吸收

儲存條件

• 應置於乾燥、陰涼處

• 避免高溫高濕環境

• 密封包裝防止吸潮

• 保質期通常為2-3年

1. 高純度瓊脂糖的研發

2. 低溫速溶型瓊脂的開發

3. 有機認證瓊脂的生產

4. 特殊功能化改性瓊脂

5. 可持續生產工藝的改進

瓊脂作為一種天然、安全的食品添加劑，隨著食品工業的發展和消費者對清潔標籤的需求增加，其應用前景將更加廣闊。